Giới thiệu
1- HCCP là gì?
HACCP viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm giới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
2 - Những hiểu biết về bếp trong khách sạn
- Bếp được phân chia theo độ rộng về diện tích.
- Bếp nhỏ như bếp của các nhà hàng,khách sạn nhỏ 2 sao,bếp gia đình
- Bếp vừa được áp dụng cho khách sạn 3-4 sao
- Đối với bếp to được áp dụng cho khách sạn 4-5 sao
3 - Bếp được chia với các khu vực.
- Bếp Á
- Bếp Thái
- Bếp Nhật
- Bếp Việt Nam
- Bếp Âu
4 - Bếp được chia với nhiều bộ phận:
- Bếp nóng - Bếp Lạnh - Khu sơ chế Bếp bánh - Tổ rửa
- Khu sơ chế: gồm sơ chế các loại hải sản - Gia cầm - Thịt - Động vật hoang dã.
- Khu bếp bánh được chia làm 2 bộ phận Bánh ngọt và bánh mỳ.
- Chế biến các loại bánh ngọt hàng ngày
- Chế biến các bánh mỳ ,bánh song bò,bánh musfin..hàng ngày.
Bếp nóng gồm:
- Khu nấu sốt
- (Rau) khu làm rau
- Khu làm thịt cá
Khu bếp lạnh.
- Làm các loại salad nộm.
- Nước hoa quả
- Sốt
Khu Rửa bát.
- Rửa các loại dụng cụ,nồi khay…
- Khu rửa bát đĩa
5 - Các tên và các vận dụng sử dụng trong bếp
Đồ dùng
- Tủ hâm nóng
- Lò vi sóng
- Lò đa năng
- Lò nướng than đá
- Lò chiên F/F
- Bếp ga
- Lò nướng một mặt
- Máy cắt khoai tây,máy thái
- Máy gọt khoai tây
6 - Phòng lạnh bảo quản
- Rau chúng ta bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6 oc
- Đối với thịt Từ – 12-18 oC
- Sản phẩm từ sữa từ 2-4oC
- Hoa quả từ 4- 8 oC.
7 - Thực phẩm được chia làm 2 loại
Thực phẩm tươi dễ ôi thiu
Thực phẩm khô không dễ ôi thiu
-> Thực phẩm tươi ---- dễ hư hỏng
->Thực phẩm dễ ôi thiu
- Các loại đồ khô
- Đồ đóng chai
- Đồ hộp
8 - Các loại cắt thái
- Cắt hạt lựu nhỏ =1mm*1mm*1mm
- Cắt vuông =1cm*1cm
- Cắt vuông con cờ=2*2*2
- Cắt dẹt =1cm*1cm*1mm
- Cắt con chì =1cm*1cm*6cm = but netted
- Cắt dài
- Cắt bổ cau
- Cắt vặn tròn
- TháI lát
- Chặt
- Cắt chéo
9 - Trong chế biến còn dùng chất làm đặc cho súp, sốt khi cần thiết nhanh
- Bột mỳ + bơ
- Bột mỳ bơ + sữa tươi->sốt kem trắng
- Kem tươI + lòng đỏ trứng = sốt Liaison
- Bột mỳ+ bơ nhưng không nấu.
- Bột mỳ + nước = Slury
Rau thơm cho nước ding có nhiều tên gọi khác nhau
* Rau thơm
Gồm Cà rốt+ hành tây+ cần tây tỉ lệ 321
Gồm :Hành tây+cà rốt+cần tây+lá nguyệt quế+nụ đinh hương+ tỏi tây để nguyên cọng tỉ lệ 321
10 - Các loại súp
Súp được chia làm 4 loại
1- Súp kem
2- Súp trong
3- Súp dân tộc
4- Súp đặc biệt
Súp kem :Là từ bột tinh,kem tươI
*Súp đặc trưng các quốc gia
*Clear soup : Súp trong tinh khiết ví dụ như: Consome…
* Special soup Súp đặc biệt
11- Nước dùng
Chúng ta có nhiều loại nước dùng: Nước dùng trắng - Nước dùng Gà - nước dùng cá - Nước dùng nâu - và nước dùng rau củ.
Nước dùng trắng
* Nước dùng trắng nấu từ rau củ, nước dùng cá.
Sốt nâu (nước dùng mầu nâu được nấu từ xương bò ,bê và cừu +Bouquet gani
Nước dùng gà được nấu từ xương gà+ Mire poix
->Chần xương bằng nước sôi
Xương làm sạch cho vào nước lạnh + Mire poix
->Chần xương ở nước sôI 2-3 phut,sau đó rửa xương ở nước lạnh cho xương thật sạch ->cho xương vào nồi nước lạnh với lá thơm như trên đun sôI nhỏ lửa .
12-Brown stock;
Modern way cách Phổ biến
Xương bò
Làm cho xương bò chuyển nầu nâu sẫm ,bằng cách cho vào lò nướng xương
Sốt Demiglas: (Gồm có xương bò-cà chua paste-bột mỳ-nước-rượu vang+ Bouquit gani) (Khi dun nuoc dung nau-can khoang 1/3 noi thi goi la Brown Stock-Can1/2 noi goi la demiglas – can hẳn goi la Glace de viande )
13 -Sauce:
*White Sauce (Bechamel- Volute)
*Jus: (Nước thịt chảy ra khay khi nướng hoặc luộc)
- Jus+ Red wine= red wine sauce sốt rượu vang đỏ
* Sốt nâu như trên
*Sốt đặc biệt-Gồm(sốt lạnh-sốt nóng-sốt ấm)
*Sốt nam việt quất rừng
*Sốt dầu (có sốt dầu dấm-sốt Mayonaise)
*Sốt bơ :(Sốt bơ trứng Hà lan-sốt Bơ lá thơm)
-Reduction+ Egg yolk ->make Sabayon (ken trung)+ clarified Butter(bo tach sua)
Nguyên liệu:Lòng đỏ trứng->đánh ở nhiệt độ nóng vừa cho lòng đỏ trứng đặc lại+bơ tách sữa+muối chanh dấm =lá thơm)
14- Vệ sinh cá nhân
* Phòng tránh ngộ độ thực phẩm
->Ngộ độc thực phẩm
+/Ngộ độc vi sinh vật->hầu hết là từ thực phẩm.
+/Ngộ độc hóa chất.
Chúng ta có thể phòng tránh ngộ độc thực phẩm với vệ sinh tốt trong bếp,chúng ta có thể kiểm soát được vi khuẩn,trong nguồn nước,trong không khí, điều kiện tự nhiên,nhiệt độ.
-Water
-Food/Nutrition
->Nhiet do vi khuan phat trine manh nhat 5- 60oc – Danger Zone
Điều kiện vi khuẩn phát triển mạnh nhất là từ 5 -60 oC.
*Rã đông
- Quá trình rã đông
- Rã đông từ tủ lạnh
- Rã đông ngoài tủ lạnh.
*Các mầm bệnh từ vi khuẩn.
- Vi khuẩn có hại
- Vi khuẩn có lợi Như sữa chua men..
- Vi khuẩn có xung quanh ta.
