Giao nhận hàng
A. MỤC ĐÍCH:
Quy định này áp dụng cho tất cả nhân viên bộ phận Nhận hàng, Kho và Bếp có trách nhiệm nhận và cất giữ thức ăn vào kho và bếp. Các nhân viên khác nếu tham gia vào quá trình nhận và chuyển thực phẩm từ chỗ nhận hàng vào kho và bếp cũng phải tuân theo quy định này.
B. ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG:
Tất cả khách sạn & nhà hàng
C. QUY TRÌNH:
1. Kiểm tra khi nhận hàng
Nếu điều quan trọng khi nhận hàng là kiểm tra số lượng hàng, thì việc kiểm tra chất lượng hàng cũng rất quan trọng. Tất cả hàng phải được đóng gói một cách thích hợp, bao bì phải không bị xẻ / rách / lồi lõm / gỉ vv, hàng hóa không được tác động từ bên ngoài (vật lý / hóa học). Các mặt hàng phải từ các nhà cung cấp đã được phê duyệt. Các mặt hàng phải được dán nhãn phù hợp với ngày sản xuất, hạn sử dụng, thông tin về điều kiện bảo quản (nếu phù hợp). Hàng hóa không đáp ứng các tiêu chuẩn nêu trên phải được loại bỏ và trả lại cho nhà cung cấp khắc phục. Phải ghi chú lại các trường hợp này
2. Trình tự ưu tiên của việc lưu kho
Để thực phẩm đông lạnh rã đông trong khi chờ bảo quản có thể dẫn đến hiện tượng mất nước và cháy tủ đông. Khi thực phẩm rã đông quá nhiều thời gian, có thể ảnh hưởng đáng kể đến việc giảm chất lượng khi chúng được cấp đông lại. Đông lạnh không giết chết vi khuẩn có thể đã bắt đầu phát triển. Để thực phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ môi trường xung quanh có thể cho phép vi khuẩn bắt đầu phát triển. Một khi vi khuẩn bắt đầu phát triển, thực phẩm có thể hư hỏng nhanh hơn ngay cả khi để trong tủ lạnh. Vi khuẩn gây bệnh cũng có thể phát triển nhanh hơn, tạo ra nguy cơ lớn hơn đối với thực phẩm ăn liền được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm, phục vụ tiệc buffet hoặc chuyển trong khách sạn. Điều quan trọng nhất là chuyển tất cả các loại thực phẩm nói trên đến nơi bảo quản thích hợp càng sớm càng tốt.
3. Vận chuyển vệ sinh từ khu vực Nhận hàng
Nhiều loại thực phẩm ở châu Á được cung cấp trong hộp các tông đã bị lấm bẩn. Nhiều sản phẩm không được đưa đến trong tình trạng thùng hàng vẫn còn niêm phong đóng gói của nhà sản xuất. Mặt hàng thực phẩm phải được đưa vào thùng chứa do khách sạn cấp để bảo vệ thực phẩm và tránh lây nhiễm chéo từ sản phẩm thô hoặc từ thùng chứa đã nhiễm bẩn. Hộp các tông sóng không nên cất trữ trong ngăn lạnh, vì những hộp này thường đã bị bẩn, làm bằng vật liệu tái chế và có nhiều khả năng khiến nấm mốc phát triển trong môi trường lạnh ẩm. Thùng chứa, xe đẩy cần phải được làm vệ sinh thường xuyên để ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống chưa đóng gói và bề ngoài bẩn của thùng carton. Quy trình / các điểm chính:
4. Kiếm tra khi nhận hàng – Khi thực phẩm được đưa đến khu vực nhận hàng, cần kiếm tra và ghi chú các nội dung sau:
a. Tình trạng bao bì.
b. Ngày sản xuất, Hạn sử dụng.
c. Nhiệt độ thực phẩm.
d. Nhiệt độ cho thực phẩm giữ đông phải <-12c.
e. Nhiệt độ thực phẩm giữ lạnh phải <8c (Tốt nhất T < 5c).
f. Thực phầm phải đến từ các nhà cung cấp có uy tín.
g. Số lượng
h. Người kiểm tra phải ký tên.
i. Các thực phẩm có nguy lây bệnh cơ cao, v.v…Thực phẩm đông lạnh,giữ lạnh và các thực phẩm khác.
j. Thực phẩm không đạt yêu cầu – Cần phải từ chối nhận các mặt hàng sau:
- Hết hạn, bị hư hỏng, rò rỉ và nhiễm bẩn.
- Thực phẩm cần giữ lạnh có nhiệt độ >8C (trừ khi đó là thịt tươi hàng ngày).
- Thực phẩm giữ đông có nhiệt độ lớn hơn –12 C ( phải được giữ trong đá để giữ cho nhiệt độ luôn thấp những thực phẩm có thời hạn ngắn có thể ở tình trạng hơi rã đông, và sử dụng ngay trong vòng 48 tiếng.
- Thực phẩm đóng hộp bị rò rỉ, sứt mẻ, méo mó, rỉ rét hay có vết lồi lõm.
- Rau quả bị héo, thối.
- Cá đã có mùi, mắt mờ.
- Cá đã chết.
- Sản phẩm không có nhãn mác hoặc nhãn mác không rõ ràng.
- Rau củ không có nhãn mác hay hóa đơn.
- Thực phẩm trả lại phải để riêng và ghi chú lại.
5. Thứ tự lưu kho thực phẩm
a. Thực phẩm đông và cần giữ lạnh phải được chuyển vào kho trong vòng 30’ sau khi được giao đến, như: thịt, gia cầm, sữa, bánh, thực phẩm đã được sơ chế. Bộ phận thu mua phải cung cấp danh sách trước cho bộ phận Nhận hàng
b. Tuân thủ quy định FIFO bằng cách để các mặt hàng mới phía sau các mặt hàng đã nhận trước đó
6. Quy trình vận chuyển vệ sinh từ khu vực nhận hàng
a. Chuyển các thực phẩm nhận ở khu vực nhận hàng vào các thùng chứa đã được làm sạch và khử trùng để tránh bị nhiễm khuẩn chéo. Các thùng chứa phải được chuẩn bị sẵn khi bắt đầu nhận hàng.
b. Không được để các thùng chứa bẩn vào trong ngăn lạnh và nhà bếp
c. Các thùng giấy sạch, nguyên vẹn có thể được cất vào kho lạnh trung tâm
d. Các loại trái cây như xoài, lê, nho, v.v… có thể được giữ nguyên trong thùng chứa ban đầu
e. Thịt, gia cầm và hải sản phải được vận chuyển riêng để tránh nhiễm khuẩn chéo
f. Các xe đẩy phải được lau chùi sạch sẽ và khử trùng
7. Các giới hạn quan trọng:
- Thực phẩm đông phải được cất ở nhiệt độ dưới < -12c (Tối ưu <-18c).
- Lưu ý: Thực phẩm chỉ được coi là thực phẩm đông khi được giữ đông hoàn toàn, không được có dấu hiệu đã bị rã đông bên trong hay trên bề mặt.
- Nhiệt độ ngăn lạnh phải <5c.
8. Ghi chú thông tin:
Phiếu nhận hàng và trả hàng phải được sử dụng hàng ngày và lưu trữ trong vòng 6 tháng.
Đặt câu hỏi
1. Tại sao phải kiểm tra thực phẩm trước khi nhận.
2. Tại sao kho đông lạnh không giết chết các vi khuẩn gay bệnh.
3. Tại sao các xe chuyên dụng trở hàng phải vệ sinh thường ngày.
4. Tại sao kho lạnh lại quan trọng với việc bảo quản thực phẩm.
5. Tại sao lại sử dụng phương pháp FIFO.
6. Tại sao nhiệt đọ bảo quản phải dưới – 12 C .
