Cắt thái thịt bò
A. MỤC ĐÍCH
Đó là thịt được bảo quản theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cao nhất và được chia khẩu phần nhất quán về số lượng kich cỡ.
1. Yêu cầu:
- Đảm bảo cost được kiểm soát tốt
- Đảm bảo thịt được bảo quản một cách hợp vệ sinh
- Đảm bảo thịt được bảo quản trong kho đúng qui cách.
- Đảm bảo thịt được chia khẩu phần/ đinh lượng chính xác.
- Đảm bảo việc cắt thái phải tuân theo công thức, và có sự nhất quán.
2. Công viêc của nhân viên cắt thái thịt/ nhân viên định lượng thực phẩm:
- Thịt là một trong những thực phẩm đắt tiền nhất trong bếp .Yêu cầu sự quản lý chặt chẽ để hạn chế hao hụt.
- Nhân viên cắt thái thịt phải là người kiểm soát chính xác và nhất quán định lượng món ăn
- Giảm thiểu lãng phí thể hiện sự trung thực, hiệu quả và cẩn thận trong các mối quan hệ (đặc biệt là đối với chủ đầu tư) và thể hiện sự nhất quán trong việc cung cấp dịch vụ.
- Để đảm bảo rằng tất cả các phần thịt đã chọn đều được bảo quản và phục vụ đúng cách, theo các quy trình vệ sinh tiêu chuẩn và tiêu chí lựa chọn chất lượng và các yêu cầu
- Mỗi loại hoặc cách cắt cũng phải phù hợp và nhất quán với tất cả các hướng dẫn công thức nấu ăn tiêu chuẩn
- Đảm bảo các khẩu phần đều dược hút chân không khi đóng gói.
3. Cắt thịt bò theo tiêu chuẩn để chuẩn bị.
- Theo biểu đồ thịt được chuẩn bị như sau.
- Theo yêu cầu trọng lượng công thức.
4. Thăn bò file
- Lọc mỡ gân và các khôi mô ,cắt thái theo kích cỡ công thức yêu cầu.
- Thăn nạc lung, cắt kiểu Mỹ
- Cắt bò thăn lưng và thăn vai theo yêu cầu của công thức.
5. Món bò quay
- Lọc xương nếu cần.Nhồi ,cuộn, buộc và tẩm gia vi.Tất cả các phần như sườn,vai,thân,ngực,bụng đều phải theo tiêu chuẩn yêu cầu.
6.Món bitet house
Căt miếng theo cân lạng yêu cầu của công thức.
7. Các món hầm và món cary
- Cắt vuông 2.5 cm dùng phần cổ và gân mỡ.
- Món thịt xay được trộn giữa phần cổ và phần đầu ức.
- Món burger phải đảm bảo có 20% mỡ bò trộn vào.
8. Rib-Eye steak
Phần bò bít tết mắt sườn cần cắt theo cân năng mà công thức yêu cầu. (có hoặc không có xương)
B. Câu hỏi cho học viên thực hành từ đầu cho đến kết thúc.
Đặt câu hỏi cho học viên:
1. Tại sao thịt bò là thực phẩm đắt nhất trong bộ phận bếp
2. Tại sao tính chính xác và nhất quán trong khẩu phần/ định lượng lại quan trọng.
3. Tại sao phải giảm thiểu lãng phí.
4. Tại sao thịt bò cắt bảo quản trong kho với tiêu chuẩn vệ sinh.
5. Tại sao phải theo tiêu chuẩn theo công thức.
6. Tại sao chi xuất phải đóng goi hút chân không.
