Quy định này được áp dụng cho tất cả nhân viên Bếp tham gia chuẩn bị thức ăn, ở tất cả các Bếp. Các nhân viên khác tham gia vào quá trình xử lí thức ăn cũng phải tuân theo quy trình giữ vệ sinh chung và rửa tay.

 

 

Tất cả các khách sạn, nhà hàng

 

 

1. Rửa tay

 

Bàn tay là một trong những trung gian chính trong việc truyền vi khuẩn vào thực phẩm. Việc rửa tay và móng tay đúng cách là rất quan trọng để bảo vệ các loại thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm không bị nhiễm vi khuẩn nguy hiểm từ các nguyên vật liệu, thực phẩm tươi sống, động vật, rác bẩn môi trường. Bàn tay và móng tay mang theo rất nhiều vi khuẩn, trong đó có nhiều loại có thể có hại.

 

2. Bồn rửa tay

 

Bồn rửa tay chuyên dụng cần phải được lắp đặt ở lối vào nhà bếp. Nhân viên thường ít có xu hướng rửa tay hơn khi bồn rửa được đặt ở những nơi khác trong nhà bếp hoặc được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau. Bồn rửa tay không nên đặt gần thực phẩm để ngăn chặn ô nhiễm chéo về hóa chất, tiếp xúc trực tiếp hoặc vi sinh vật . Rửa tay là cách đơn giản nhưng quan trọng nhất để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ vi khuẩn gây bệnh và lây nhiễm chéo. Nếu như bồn rửa tay không đúng chuẩn, rất khó để giảm mức độ vi khuẩn có hại xuống mức chấp nhận được, và điều này có thể dẫn đến lây nhiễm chéo từ tay vào các loại thực phẩm được chuẩn bị.

 

3. Thói quen & Vệ sinh các nhân:

 

Các nhân viên tham gia chế biến thực phẩm phải đảm bảo rằng các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và các chất gây ô nhiễm khác không được đưa vào thực phẩm do sự thất bại trong việc thực hiện nguyên tắc cơ bản về vệ sinh cá nhân. Do đó, cần phải đảm bảo tất cả phần của quần áo đều sạch sẽ, tóc được buộc lại (hoặc che lại một cách phù hợp), và cá nhân sạch sẽ, giúp giảm khả năng lây nhiễm chéo từ người xử lý thực phẩm đến thực phẩm.

 

4. Găng tay dùng một lần:

 

Tay bẩn là một nguy cơ lớn gây nhiễm khuẩn cho các loại thức ăn đã sẵn sàng phục vụ cho nên nhân viên thường phải đeo găng tay dùng một lần để giảm thiểu nguy cơ này. Việc sử dụng găng tay dùng một lần chỉ có giá trị nếu găng tay sạch sẽ và không bị nhiễm khuẩn do chạm vào một bề mặt bẩn. Găng tay dùng một lần cần phải được thay thường xuyên để làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trên tay (bên trong găng), và để đảm bảo mức độ vi khuẩn trên bề mặt găng tay được giữ ở mức tối thiểu . Đeo găng tay dùng một lần không giảm thiểu sự cần thiết của việc rửa tay kỹ - Phải rửa tay TRƯỚC KHI MANG BAO TAY VÀO. Găng tay không nên được sử dụng để xử lý thực phẩm tươi sống, sẽ được nấu chín sau đó.
 

a. Găng tay dùng một lần được sử dụng khi xử lý thực phẩm có thể ăn ngay bao gồm Sashimi and Sushi.
 

b. Rửa tay trước khi đeo găng tay vào

 

c. Thay găng tay sau mỗi 30’
 

d. Thay găng tay sau mỗi bước để hạn chế nhiễm khuẩn chéo
 

e. Thay găng mới nếu găng bị rách hay có lỗ hở

 

f. Khi đang đeo găng, dùng khăn giấy nếu như bạn phải chạm vào bề mặt không tiếp xúc với thức ăn như cửa tủ lạnh, điện thoại, công tắc, v.v..
 

g. Chú ý sử dụng loại găng tay theo quy định của địa phương (nếu có)
 

h. Phải mang găng tay dùng một lần nếu có dùng băng dán cá nhân.

 

5. Rửa tay
 

a. Tất cả nhân viên nhà bếp phải rửa tay và chà móng trước khi bước vào bếp làm việc.

 

b. Tất cả nhân viên bếp phải rửa tay trước khi xử lý thức ăn.
 

c. Tất cả nhân viên phải rửa tay sau mỗi 30’ hoặc sau khi thực hiện các hoạt động sau:

6. Quy trình rửa tay
 

a. Sử dụng nước ấm.
 

b. Làm ướt tay.
 

c. Lấy một lượng xà phòng nhỏ.
 

d. Chà xát tay trong khoảng 20 giây.
 

e. Chà lòng bàn tay và móng tay.
 

f. Rửa lại với nước ấm.
 

g. Lau khô bằng giấy hay máy sấy.
 

h. Thoa gel diệt khuẩn nếu có.

 

7. Thói quen & Vệ sinh cá nhân
 

a. Không được mang trang sức. Chỉ được phép mang nhẫn cưới.
 

b. Nhân viên bếp không được đeo đồng hồ và vòng tay khi rửa tay hoặc lấy thức ăn .
 

c. Không nên giắt đồng hồ ở giữa các hàng nút trên đồng phục.
 

d. Nhân viên bếp không được đeo hoa tai, nhân viên bếp nữ được mang hoa tai dạng ngắn.
 

e. Móng tay cắt ngắn để dễ chùi rửa.
 

f. Nhân viên bếp phải mang mũ phù hợp với khu vực. Những ai tóc dài phải cột tóc lên và mang bọc tóc.
 

g. Nhân viên có tóc dài phải cột tóc lên.
 

h. Tất cả nhân viên phải mặc đồng phục và đeo tạp dề sạch.

 

i. Không được chùi tay vào tạp dề.

 

j. Không được để muỗng, dao vào trong túi.
 

k. Tất cả đồ đạc cá nhân phải được giữ trong tủ đựng đồ cá nhân đã được khách sạn cung cấp. Đồ dùng cá nhân không nên giữ trong ngăn kéo hay tủ bên trong khu vực chuẩn bị thức ăn. Không được cất giữ thực phẩm, mỹ phẩm, thuốc men, tạp chí và tờ báo trong khu vực sản xuất thực phẩm vv

 

8. Thói quen cá nhân
 

a. Không được hút thuốc hay sử dụng các sản phẩm liên quan đến thuốc trong khu vực xử lý thức ăn
 

b. Không được ăn, uống và nhai kẹo cao su trong khu vực xử lý thức ăn
 

c. Không được khạc nhổ
 

d. Không được cắn móng tay và mút ngón tay trước khi sử dụng giấy bọc thực phẩm
 

e. Không được gãi hay lấy gỉ mũi
 

f. Không được ho và hắt hơi vào thức ăn
 

g. Không vuốt hay chải tóc trong bếp
 

h. Không được dùng đồ dùng đã tiếp xúc với thức ăn để nếm thức ăn. Dùng muỗng khác. Muỗng để nếm thức ăn chỉ nên dùng môt 1 lần. Dùng muỗng mới cho lần nếm thứ 2