Sốt bơ Hà Lan
A. MỤC ĐÍCH
Tại sao công việc này lại quan trọng với bạn và cho khách hàng.
Yêu cầu
- Đảm bảo rằng sốt Bearnaise được làm nhất quán.
- Đảm bảo rằng sốt Bearnaise được đảm bảo vệ sinh
- Đảm bảo sốt phải theo đúng công thức.
B. CÁC BƯỚC
Chuẩn bị, sử dụng dụng cụ để sử dụng cho sốt Bearnaise.
1. Dụng cụ:
- Bộ lọc
- Chảo sốt
- Nồi nước sôi
- Dụng cụ đựng
- Phới đánh
- Chậu tròn đánh sốt
2. Nguyên liệu:
- Dấm trắng
- Tiêu đen 3 gr
- Nước 120 ml
- Lòng đỏ trứng gà 6 c
- Bơ 340 g
- Tiêu trắng 3g
- Muối 3 g
- Nước chanh 20 ml
- Xì dầu Âu 5 ml
- Tabasco 2ml
3. Chuẩn bị:
- Đun cạn dần hành ta băm nhỏ với dấm tarragon và hạt tiêu đến khi gần khô
- Cho vang trắng và lòng đỏ trứng gà.
- Đánh hỗn hợp cho đến khi sệt như kem đặc,và đun cách thủy hoặc trên nhỏ lửa.
- Đun trên lửa nhỏ và trộn bơ tan chảy từ từ và tiếp tục đánh
- Cho nước chanh và gia vị vào
- Lọc qua vải thưa
- Giữ sốt trong nồi cách thủy ở nhiệt độ vừa phải
- Đánh lòng đỏ trứng ở tốc độ thứ 2 của máy cho đến khi trộn đều.
- Trộn các thành phần khô với ½ dấm và cho thêm 1 lòng đỏ trứng
- Cho thêm dầu vào trứng đánh liên tục
- Sau khi thêm dầu, thêm phần dấm còn lại.
- Tiếp tục đánh
- Nêm gia vị,nước chanh và xì dầu Âu
C. Đặt câu hỏi và thực hành từ đầu đến kết thúc
Summary questions:
1.Tại sao các thành phần lại bi khô lại
2. Tại sao lại cho rượu vang vào
3. Tại sao lại phải đánh nhỏ lửa trên cách thủy
4. Tại sao lại cần gia vị
5. Với những loại gia vị nào bạn cần dùng
6. Tại sao lại cho dầu vào từ từ.
